Friday, December 3, 2021
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अपने धन्यवाद आलू के साथ एक नई परंपरा शुरू करें (प्रकाशित 2020)


छुट्टियों में, व्यंजन जो अपने आप में सरल होते हैं, जब आप उन सभी को एक ही रसोई में मिलाने की कोशिश करते हैं तो यह अधिक कठिन हो जाता है। चीजों को कम जटिल बनाने के लिए, मैं इस साल अपने आलू के साथ एक नया दृष्टिकोण ले रहा हूं, जिसके लिए केवल थोड़ी सी तैयारी की आवश्यकता होती है, और रात के खाने के समय कुछ मिनट ध्यान देने की आवश्यकता होती है: मैं उन्हें अपने कड़ाही में भून रहा हूं।

कई साल पहले, चीन के शानक्सी प्रांत में शीआन के हलचल भरे मुस्लिम इलाके से गुजरते समय, मेरी पत्नी, अद्री, और मैं तेल में बुदबुदाते हुए छोटे सुनहरे आलू से भरे चौड़े, सपाट एल्यूमीनियम पैन के साथ गाड़ियां देखकर हैरान थे। , ठीक वैसे ही जैसे वे एड्री के मूल कोलंबिया में पकाए जाते हैं। वहां, पीले पपस क्रियोलस, जो एंडीज में ऊंचे होते हैं और अंगूर से बड़े नहीं होते हैं, अक्सर उथले-तले हुए पूरे परोसे जाते हैं जब तक कि उनकी खाल झुर्रीदार न हो जाए और उनका मांस इतना कोमल हो कि जब आप उन्हें खाते हैं तो वे वास्तव में पॉप हो जाते हैं।

(मैं बाद में ब्रिटिश शेफ और लेखक फूशिया डनलप के पास पहुंचा, जिन्होंने चीन में प्रशिक्षण लिया। उन्होंने आलू की पहचान गाओशन टुडौ, या “हाई माउंटेन पोटैटो” के रूप में की, जो कि शीआन के दक्षिण में किनलिंग पर्वत में उगाए गए थे। आलू को देखते हुए ‘ तुलनीय अल्पाइन बढ़ती परिस्थितियों, एंडियन पापस क्रियोलस के साथ उनकी समानता समझ में आई।)

कोलंबिया में, आलू को नमक के साथ छिड़का जाता था और अजी के साथ परोसा जाता था, एक ताजा साल्सा जो कि चिली और सीताफल से बना होता है। शीआन में, यह थोड़ा अलग था। हमने ऑर्डर किया और देखा कि विक्रेता ने तले हुए आलू में से कुछ को स्कूप किया और उन्हें एक गर्म कड़ाही में रखा, तेजी से मसाले और सुगंधित पदार्थ मिलाए, और सब कुछ एक पल के लिए हलचल-तला हुआ, उन्हें एक कप में स्थानांतरित करने और उन्हें एक जोड़े के साथ सौंपने से पहले टूथपिक्स का।

आलू उल्लेखनीय थे – पापस क्रियोलस के रूप में नम और मक्खनदार, शीआन के जटिल गर्म मसालों के साथ: चिली, लहसुन, सिचुआन और सफेद मिर्च, स्टार ऐनीज़, जीरा, सौंफ़ और कुछ ऐसा जो इसे एक अलग उमामी देता है।

थोड़े समय के लिए पहले से पके हुए आलू को तलने का विचार मुझे तुरंत भा गया, और, जब हम घर वापस आए, तो मैंने प्रयोग करना शुरू कर दिया।

चीजों को सरल बनाने के लिए, मैं देखना चाहता था कि क्या मैं शुरुआती उथले तलना को दूर कर सकता हूं। मुझे पीले नए आलू उबालने, उन्हें छानने और भूनने से पहले भाप में सूखने देने में सफलता मिली। हलचल-तलना कदम को कुछ मिनटों तक बढ़ाते हुए (शीआन में विक्रेताओं ने उन्हें 30 सेकंड के बजाय) आलू को उनकी सतहों पर खुशी से भूरे और कुरकुरे बिट्स के साथ वितरित किया। और भी बेहतर: आप आलू को दिन में पहले उबाल सकते हैं, उन्हें कमरे के तापमान पर बैठने दें, फिर उन्हें बिना किसी नुकसान के परोसने से पहले कुछ मिनट के लिए भूनें।

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स्वाद के मामले में भी विधि अत्यधिक अनुकूलनीय है। आलू सिर्फ नमक और काली मिर्च के साथ अच्छे होते हैं, लेकिन कुछ कीमा बनाया हुआ ताजा मेंहदी और कटा हुआ लहसुन उन्हें पारंपरिक थैंक्सगिविंग टेबल पर घर पर रखता है। मेरे रेस्तरां में, हम जीरा और सरसों के बीज के साथ एक मसाला मिश्रण बनाते हैं जिसे हम अपने करी के ऊपर छिड़कते हैं। वे स्वाद हलचल-तले हुए आलू के साथ अद्भुत हैं, खासकर जब आप मुट्ठी भर कटा हुआ ताजा सीताफल मिलाते हैं।

उस उमामी स्वाद की पहचान करने के लिए जिसे मैंने शिआन में चखा था, मैं अपने दोस्तों स्टीफ ली और क्रिस थॉमस के पास पहुंचा, जो YouTube चैनल का निर्माण करते हैं। चीनी खाना पकाने का रहस्योद्घाटन शुंडे में अपने घर से बाहर। उन्होंने मिस्ट्री पाउडर को चीनी चिकन बुउलॉन के एक विशेष ब्रांड और एक मसाला मिश्रण के रूप में पिन किया जिसमें मोनोसोडियम ग्लूटामेट (एमएसजी) और डिसोडियम 5′-राइबोन्यूक्लियोटाइड शामिल हैं। उत्तरार्द्ध कार्बनिक यौगिकों का मिश्रण है जो एमएसजी के साथ सहक्रियात्मक रूप से काम करता है, इसके उमामी स्वाद को लगभग चार गुना बढ़ा देता है। यह पश्चिमी चिकन शोरबा (और स्नैक फूड) में एक आम सामग्री है।

शीआन से प्रेरित मसालेदार आलू बिना चिकन शोरबा के भी स्वादिष्ट होते हैं, लेकिन एक स्पर्श जोड़ने से उनका स्वाद काफी बढ़ जाता है। मैं नमक तहखाने और काली मिर्च मिल के ठीक बगल में अपने काउंटरटॉप पर एमएसजी का एक छोटा जार रखता हूं (जैसे मेरी मां और दादी ने किया था)। मैं अपने काउंटर पर भी पाउडर शोरबा का एक जार रखना शुरू कर सकता हूं; तले हुए आलू छुट्टियों को आसान बनाते हैं, लेकिन वे साल के किसी भी समय स्वादिष्ट भी होते हैं।

विधि: गरमा-गरम स्टिर-फ्राइड न्यू आलू

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