Saturday, October 16, 2021

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टिसिनो ऑन ए प्लेट: एन इटालियन फूड ट्रेल थ्रू टिसिनो, स्विटजरलैंड


मार्रोनी (भुना हुआ चेस्टनट) की सुगंध शरद ऋतु का पहला संकेत है, जब हम झील के किनारे सुरम्य सैरगाह पर चलते हैं, जो लिंडन और मैगनोलिया के पेड़ों से युक्त है। मैं लूगानो में हूं, टिसिनो का सबसे बड़ा शहर, स्विट्जरलैंड का सबसे दक्षिणी कैंटन, सीमा के पास इटली।

हम स्थानीय गाइड पेट्रीसिया कार्मिनाती के साथ भोजन की सैर के माध्यम से यूगानो की खोज शुरू करते हैं, जो हमें ओल्ड टाउन और वाया नासा के लिए झील के किनारे पर चल रहा है, जहां हमारा पहला पड़ाव बर्नस्कोनी गैस्ट्रोनोमिया में है, एक परिवार द्वारा संचालित बार और आर्केड के नीचे टेबल के साथ रेस्तरां है। छत पर बड़े हुक, जहां एक बार मांस को ठीक करने के लिए लटका दिया जाता था।

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यह शहर अपनी एपेरिटिवो- शराब या कॉकटेल के साथ छोटी प्लेटों की अपनी इतालवी परंपरा से प्यार करता है जो आपको आमतौर पर काम के बाद मिलता है- पोलेंटा (एक तांबे की कड़ाही में अतीत में पकाया जाने वाला कॉर्नमील डिश) और बकरी के पनीर और टमाटर से लेकर स्थानीय सॉसेज और जौ तक। क्विनोआ सलाद, इस क्षेत्र की स्पार्कलिंग वाइन के साथ। कार्मिनाती बताते हैं, “हमें एपेरिटिफ़्स की यह परंपरा पसंद है – रात के खाने पर जाने से पहले दोस्तों और परिवार से ड्रिंक और छोटे-छोटे काटने पर मिलना। यह सामाजिककरण का हमारा तरीका है।”

गर्म जलवायु और धूप के दिनों के साथ-साथ घाटियों और झीलों की उपस्थिति उनके दरवाजे पर अल्पाइन चीज़ से लेकर ताज़ी मछली तक विभिन्न प्रकार की ताज़ी उपज उपलब्ध कराती है। बहुत सारे स्थानीय भोजन इटली के पीडमोंट और लोम्बार्डी क्षेत्रों से इसकी प्रेरणा प्राप्त करते हैं।

“इस क्षेत्र में हमने हमेशा रचनात्मक रूप से बचे हुए का उपयोग करने की कोशिश की है और कुछ भी बर्बाद नहीं किया है। मछली को रेड वाइन या सिरके में पकाया जाता था ताकि यह अधिक समय तक चले और केक बासी या पुरानी रोटी से बनाया जाता था। हम नवाचार और परंपरा को भी संतुलित करते हैं। छोटे उत्पादकों को जीवित रखकर, और उनसे ताजा उपज खरीदकर,” कार्मिनाती बताते हैं।

एक और पड़ाव ग्रैंड कैफे अल पोर्टो में है जो १८०३ की है, और यह एक मध्ययुगीन कॉन्वेंट हुआ करता था और अभी भी मूल लकड़ी की छत और भित्तिचित्र हैं। यह कैफे ग्यूसेप माज़िनी जैसे इतालवी क्रांतिकारियों के लिए मिलन स्थल हुआ करता था जो यहां इटली के एकीकरण की योजना बनाते थे। कैफे अपने अमारेट्टी के लिए प्रसिद्ध है – व्हीप्ड अंडे का सफेद भाग, चीनी, जमीन बादाम से बने छोटे इतालवी मैकरून। हम मघेटी के पुनर्जीवित जिले में एक गली में बसे एक छोटे से वाइन बार पर भी रुकते हैं- एपिरिटिफ और रेस्तरां के लिए जीवंत बार से भरा हुआ है और बाहर निकलने के लिए एक महान जगह है।

हम स्थानीय गैब्रिएला रिगियानी के साथ लूगानो झील पर एक नाव क्रूज लेते हैं, जो एक नाव का मालिक है और एक छोटे से गांव मेराइड में एक तहखाना भी है। मेराइड में पली-बढ़ी, जब वह छोटी थी तब उसने मछली पकड़ना शुरू कर दिया था। झील में ट्राउट, पाइक और सफेद मछलियाँ बहुतायत में हैं। एक गुफा तहखाने के साथ देहाती कुटी या गांव के सराय और पेड़ों के नीचे खुली हवा में बेंच, टिसिनीज़ संस्कृति का एक अनूठा हिस्सा हैं- अतीत में प्राकृतिक गुफाओं का उपयोग चीज बनाने और मांस को ठीक करने के लिए किया जाता था।

बाद में, 17 वीं शताब्दी के आसपास निर्मित पत्थर और चट्टान से बने ग्रोटी या तहखाने, सामाजिक संपर्क के केंद्र थे, जब परिवार वहां खाने-पीने के लिए इकट्ठे होते थे। धीरे-धीरे उन्होंने तहखाने के ऊपर या बाहर पत्थर की बेंच और टेबल और एक पारिवारिक माहौल के साथ रेस्तरां रखे, जहाँ आप हार्दिक, स्थानीय भोजन जैसे झील से ताज़ी पकड़ी गई मछली के साथ तीखी अल्पाइन चीज़, पारंपरिक व्यंजन जैसे भोजन कर सकते हैं। सांप्रदायिक तालिकाओं पर क्षेत्र से सॉसेज, रिसोटोस, पोलेंटा (कॉर्नमील से बना) और सफेद मर्लोट वाइन। गैब्रिएला कहती हैं, ”आम तौर पर हम खाना खाने के बाद ताश या पेटैंक का खेल खेलते हैं.”

हमारे पास गैब्रिएला में मेराइड में उसके तहखाने के रेस्तरां में एक साधारण लेकिन स्वादिष्ट भोजन है, छोटे शहर से घूमते हुए जहां अधिकांश इमारतों में निवासियों के लिए एक आम तहखाने है। गैब्रिएला मछली रिसोट्टो, सलाद, ब्रेड और पनीर का भोजन बनाती है, और इसे युवा रेड वाइन और नींबू पानी के ताज़ा संगरिया के साथ परोसती है।

टिसिनो का एक पसंदीदा पेय जो हर मेनू पर होता है, वह है नोकिनो- एक लिकर जो अपने पाचन गुणों के लिए जाना जाता है, मूल नुस्खा कैपुचिन फ्रायर्स या भिक्षुओं द्वारा संरक्षित है। हरे अखरोट को ग्रेप्पा, चीनी और मसालों जैसे लौंग और दालचीनी से बनाया जाता है। कार्मिनाती हमें बताता है कि जब एक बैठक के अंत में एक समझौते पर हस्ताक्षर किए गए थे, तो भिक्षु “राटा फिएट” (इसे अनुसमर्थित होने दें) कहते हुए एक गिलास शराब पीते थे और इसलिए मदिरा को रताफिया भी कहा जाता है। परंपरा के अनुसार अखरोट को केवल सेंट जॉन्स डे पर ही काटा जाता था, जो 24 जून को होता है।

टिसिनो-रिसोटोस, पोलेंटा, घर में बने पास्ता और मिनस्ट्रोन सूप के व्यंजनों में इटली का बड़ा प्रभाव मेनू पर है। इस क्षेत्र की पसंदीदा मिठाई तोरता दी पैन-ब्रेड केक है जिसका आविष्कार अतीत में साधन संपन्न गृहिणियों द्वारा बासी ब्रेड से निपटने के लिए किया गया था – दूध और अंडे में भिगोई हुई बची हुई ब्रेड, और चीनी, सूखे मेवे और मेवे, लेमन जेस्ट, बादाम, दालचीनी के साथ पके हुए , कोको पाउडर, किशमिश, पाइन नट्स, और पीनट बटर।

एक और अनाज जिसने क्षेत्र में पुनर्जागरण देखा है, वह है फरीना बोना – पानी, दूध या शराब के साथ मिश्रित एक बारीक पिसा हुआ मकई का आटा, इस गरीब और दुर्गम घाटी में लोगों के आहार का एक महत्वपूर्ण हिस्सा हुआ करता था, लेकिन अंत तक 1960 के दशक में उत्पादन बंद हो गया था। तीन मध्ययुगीन किलों के साथ टिकिनो की राजधानी बेलिनज़ोना में, हमारे पास पीले टमाटर और तोरी के फूलों के साथ फ़रीना बोना ग्नोचेट्टी पास्ता का भोजन है। एना बेज़ोला जो हमें चारों ओर दिखा रही है, कहती है, “अब फ़रीना बोना का इस्तेमाल पास्ता और क्राफ्ट बियर से लेकर डेसर्ट तक हर चीज़ में किया जा रहा है!”

टिसिनो पारंपरिक मिट्टी के बर्तनों में परोसी जाने वाली अपनी अनूठी सफेद मर्लोट वाइन के लिए सबसे प्रसिद्ध है। तेनुता कास्टेलो डि मोरकोटे में, मोरकोट के आकर्षक गांव के ऊपर पहाड़ी पर, हम मिलान के ड्यूक द्वारा निर्मित 15 वीं शताब्दी के किले के नीचे, चार पीढ़ियों तक चलने वाले इस परिवार के अंगूर के बागों की यात्रा करते हैं। अद्वितीय ज्वालामुखीय मिट्टी और झील द्वारा बनाई गई सूक्ष्म जलवायु के साथ, टेरोइर मर्लोट, कैबरनेट फ्रैंक, कैबरनेट सॉविनन और शारदोन्नय अंगूर के लिए एकदम सही है जो वे उगाते हैं। उनका उत्पादन जैविक है और वे शहद और जैतून के तेल के अलावा एक वर्ष में लगभग 60,000 बोतलें बनाते हैं। ओक पीपे के अलावा वे शराब की उम्र बढ़ने के लिए टेराकोटा एम्फोरा का भी उपयोग करते हैं।

हमारा सबसे यादगार भोजन लुगानो में एंटिका ओस्टरिया डी पोर्टो में है, जो सरसों के खेत और गोदाम की इमारत में रखा गया है, जो परियों की रोशनी से सराबोर है, कैसरेट नदी के पास एक स्थानीय जोड़े द्वारा चलाया जाता है क्योंकि यह लुगानो झील में बहता है- सलाद का एक स्वादिष्ट भोजन , ताज़ी काली मिर्च के साथ व्हाइट सॉस में स्थानीय स्पेगेटी, और व्हाइट मर्लोट वाइन, नोसिनो के टॉपिंग के साथ अखरोट आइसक्रीम की तारकीय मिठाई के साथ, हरे अखरोट से बना स्थानीय लिकर। मैं स्विटजरलैंड के इस कोने में परी-कथा के माहौल और इतालवी स्वाद में भिगोता हूं।

लेखक का जीवन: कल्पना सुंदर चेन्नई में स्थित एक स्वतंत्र लेखक हैं

डिस्क्लेमर: इस लेख में व्यक्त विचार लेखक के निजी विचार हैं। NDTV इस लेख की किसी भी जानकारी की सटीकता, पूर्णता, उपयुक्तता या वैधता के लिए ज़िम्मेदार नहीं है। सभी जानकारी यथास्थिति के आधार पर प्रदान की जाती है। लेख में दी गई जानकारी, तथ्य या राय एनडीटीवी के विचारों को नहीं दर्शाती है और एनडीटीवी इसके लिए कोई जिम्मेदारी या दायित्व नहीं लेता है।

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