Wednesday, December 1, 2021
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पद्मा लक्ष्मी की थैंक्सगिविंग तुर्की: धीमी भुनी हुई और भरपूर चटनी


दो दरवाजे हैं, लगभग समान, जो पद्मा लक्ष्मी के डाउनटाउन मैनहट्टन पेंटहाउस में खुलते हैं. एक उसके कार्यालय और कर्मचारियों के कार्यस्थल की ओर जाता है और दूसरा उसके चिहुआहुआ और रहने वाले क्षेत्रों की ओर जाता है। सुश्री लक्ष्मी, टेलीविजन होस्ट और निर्माता, लेखक और कार्यकर्ता, फजी चप्पलों में दो पंखों (और ऊपर बेडरूम तक) के बीच चलता है।

वह अक्सर रसोई में समाप्त होती है, जहां वे स्थान – और उसका पेशेवर और निजी जीवन – अभिसरण होता है। “मैं एक घरेलू व्यक्ति हूं,” उसने कहा, “जो कि विडंबना है, जो मैं जीने के लिए करती हूं।”

वह प्रकाशन के लिए अपने नुस्खा को सही करने के लिए थैंक्सगिविंग से पहले एक टर्की तैयार कर रही थी। शुरू करने के लिए, उसने अपनी कस्टम लैकेंच रेंज पर सात बर्नर में से एक पर कम्पोट काली मिर्च के टुकड़ों से भरा एक विस्तृत करछुल घुमाया, देखा और सूँघ लिया और उनके परफ्यूम को चटकने और छोड़ने की प्रतीक्षा कर रहा था।

सुश्री लक्ष्मी को अक्सर भोजन के निकट देखा जाता है, लेकिन आमतौर पर इसे एक न्यायाधीश के रूप में खाते हुए देखा जाता है। ब्रावो की रियलिटी कुकिंग प्रतियोगिता के मेजबान के रूप में ”मुख्य बावर्ची, “वर्तमान में अपने 19वें सीज़न के लिए प्रोडक्शन में है, वह पेशेवर शेफ से व्यंजन चखकर और हाई-प्रोफाइल लोगों के साथ चर्चा करके एक राष्ट्रीय नाम बन गई।

हुलु के “राष्ट्र का स्वाद लें, “उसकी पाक यात्रा से पता चलता है कि अभी-अभी इसका दूसरा सीज़न शुरू हुआ है, सुश्री लक्ष्मी चूल्हे के दूसरी तरफ खड़ी हैं। अमेरिका में समुदायों की एक विस्तृत श्रृंखला से कहानियां सुनते हुए, वह अपने रसोई घर में रसोइयों के साथ चॉप और हलचल करती है। यह सुश्री लक्ष्मी का एक पक्ष है जिसे दर्शकों ने उतना नहीं देखा है, लेकिन यह घर के रसोइयों से सीखने की उनकी पाक नींव पर आधारित है।

“स्वाद द नेशन” के साथ, सुश्री लक्ष्मी ने कहा कि वह “रंग के लोगों को अपने स्वयं के आख्यानों के केंद्र में रखना चाहती हैं।” उसने इसे “मेरे दृष्टिकोण से इस शो को बनाने के लिए जमीन से ऊपर जाने के लिए एक शक्तिशाली अनुभव” के रूप में वर्णित किया।

51 वर्षीय सुश्री लक्ष्मी का जन्म भारत में हुआ था, और एक बच्चा के रूप में संयुक्त राज्य अमेरिका जाने के बाद नियमित रूप से लौटती थीं। वहाँ, उसने अपनी दादी और मौसी के साथ मसाले और उबली हुई दाल डाली, एक ऐसा अनुभव जिसने उनके बच्चों की किताब को प्रेरित किया, “नीला के लिए टमाटर।”

कॉलेज के बाद के अपने पहले करियर के दौरान, यूरोप में एक मॉडल के रूप में, उन्होंने अपनी यात्रा से नए व्यंजन अपनाते हुए अपने परिवार के व्यंजन तैयार करना जारी रखा और एक रसोई की किताब प्रकाशित की। इसने फ़ूड नेटवर्क शो की मेजबानी करने और एक और कुकबुक लिखने का नेतृत्व किया।

उन प्रामाणिकता के बावजूद, सुश्री लक्ष्मी जानती थीं कि वह “टॉप शेफ” पर प्रतिस्पर्धा करने वाले और जज करने वाले शेफ से अलग श्रेणी में आती हैं।

“काश, मैं पाक स्कूल जाती, क्योंकि मुझे अक्सर ऐसा लगता है कि मैं अंतराल को भर रही हूँ,” उसने कहा।

लेकिन वह इस देश में दुनिया के सर्वश्रेष्ठ पेशेवर रसोइयों और प्रतिभाशाली घरेलू रसोइयों के साथ समय बिताती हैं, साथ ही एक अप्रवासी और रंग की महिला के रूप में खाद्य संस्कृति की जटिलताओं की उनकी पहली समझ के साथ, अर्थ के साथ व्यंजन बनते हैं।

39 वर्षीय मनु नाथन ने अपनी दूसरी चचेरी बहन के रूप में वर्षों तक सुश्री लक्ष्मी के खाना पकाने का स्वाद चखा है। उसने अपनी दूसरी रसोई की किताब में मदद करने के लिए मिस्टर नाथन को उसके कॉलेज के स्नातक स्तर पर काम पर रखा।

“रसोई में,” उसने कहा, “वह इस बारे में बात करती है कि वह कहाँ थी जब उसके पास पकवान था, जब वह वहाँ थी और वह किसके साथ थी, और वह आपको यह सब बताती है। जब आप खाना खा रहे होते हैं, तो आपको लगता है कि आप भी इस अनुभव में शामिल हो रहे हैं। वे आपको एक अलग जगह पर ले जाने में सक्षम हैं।”

लगभग एक दशक पहले, सुश्री लक्ष्मी ने अपनी बेटी को अमेरिकी अवकाश परंपराओं का अनुभव देने के लिए थैंक्सगिविंग की मेजबानी शुरू की। उसने कहा, “मुझे नहीं पता था कि जब मैं पहली बार टर्की बना रहा था, तो मैं क्या कर रहा था, लेकिन मुझे पता था कि मैं कुछ भी नहीं करना चाहता था।”

वह तब मैनहट्टन के लोअर ईस्ट साइड में रहती थी, और पास के कसाई से पूछा एसेक्स बाजार जब वह अपने पक्षी को उठा रही थी तो मांस को कैसे नम रखा जाए। कसाई ने भूनने से पहले टर्की को छाछ में भिगोने का सुझाव दिया, जिससे सुश्री लक्ष्मी को यह समझने में मदद मिली कि टर्की को पकाना अनिवार्य रूप से एक बड़ा चिकन तैयार करने जैसा है।

इसलिए उसने अपनी आजमाई हुई तकनीकों को लागू किया, और वर्षों से अपने टर्की फॉर्मूले को परिष्कृत करती रही। वह आक्रामक रूप से छाछ को सीज़न करके शुरू करती है, जिस तरह से वह तला हुआ चिकन के लिए तरल भिगोती है। चीनी और नमक के एक सुखद नमकीन-मीठे संतुलन के लिए, सुश्री लक्ष्मी अपनी विशिष्ट प्रकार की फल गर्मी के लिए काली मिर्च और पिसी हुई लाल मिर्च, और अपनी लकड़ी की सुगंध के लिए ताज़ी तेज पत्ते दोनों में फेंकती हैं। कुछ दिनों के लिए टर्की को भिगोने के बाद, वह सूखे हुए पक्षी को मौसमी फलों और सब्जियों के ढेर पर सेट करती है, जिसे वह एक जटिल स्वाद वाली लेकिन आसान ग्रेवी में बदल देती है।

थैंक्सगिविंग फ़सल को स्वीकार करने के लिए, सुश्री लक्ष्मी पूर्वोत्तर के पतझड़ वाले सेबों में से अंतिम को कैलिफ़ोर्निया के शीतकालीन साइट्रस के साथ जोड़ती हैं, दोनों उन जगहों से जहां उन्होंने अपना बचपन बिताया था। मौसमी सौंफ मांस और पैन सॉस को सुगंधित करने के लिए प्याज, लहसुन, अदरक, और जड़ी-बूटियों और मसालों के साथ फल में शामिल हो जाती है। स्वादिष्ट टर्की के रस को भिगोते हुए, फल और सब्जियां लंबे समय तक भुनने पर गिर जाती हैं। उस गूदे को तोड़ने से परिणामी ग्रेवी बॉडी, तीखापन और सुगंध आती है जो मेहमानों को आश्चर्यचकित करती है – और स्वाद – इसमें क्या है।

यह उस तरह की सूक्ष्मता है जो पेशेवर रसोइयों से आती है, जो सुश्री लक्ष्मी अभी भी जोर देकर कहती हैं कि वह नहीं है। क्योंकि वह रेस्तरां के दिग्गजों के साथ मिलकर काम करती है – और आकांक्षी लोगों को जज करती है – सुश्री लक्ष्मी एक साथ अपने स्वाद में आश्वस्त हैं और खाना पकाने के बारे में चिंतित हैं।

“मैं एक रसोइया नहीं हूँ,” उसने कहा। “मेरे पास कोई पेशेवर प्रशिक्षण नहीं है, कोई जटिल उपकरण नहीं है। और जब मुझे तनाव होता है तो मुझे खाना बनाना पसंद नहीं है, इसलिए मेरा खाना बनाना बहुत क्षमाशील है।” यह घर पर पकाने की संवेदनशीलता और बोल्ड फ्लेवर के लिए उसका प्राकृतिक प्यार है जो उसकी टर्की रेसिपी को फुलप्रूफ और ब्लैंड से दूर बनाती है।

और पेशेवर लोगों को समझते हुए पारिवारिक रसोई में रहने से सुश्री लक्ष्मी को “राष्ट्र का स्वाद” में सभी रसोइयों के साथ जुड़ने की अनुमति मिलती है।

नया सीज़न, जो छुट्टियों पर केंद्रित है, को महामारी के दौरान फिल्माया गया था। थैंक्सगिविंग और सर्दियों की छुट्टियों के साथ आने वाली अपरिहार्य भावनाएं विषयों के लिए और सुश्री लक्ष्मी के लिए बढ़ जाती हैं, जो एक उद्देश्य मेजबान होने का दावा नहीं करती हैं।

“मैं एक पत्रकार होने का नाटक नहीं कर रही हूँ – यह मेरा प्रत्यक्ष अनुभव और राय है,” उसने कहा।

अपनी त्वचा के रंग और अपने नाम के लिए धमकाए जाने की यादों के साथ, सुश्री लक्ष्मी व्यक्तिगत रूप से नस्ल और आप्रवास जैसे अत्यधिक आवेशित विषयों से जुड़ती हैं, जो अमेरिका के खाद्य मार्गों और संस्कृति में निहित हैं।

सुश्री लक्ष्मी के लंबे समय तक पुस्तक संपादक रहे डैन हेल्पर ने कहा, “उनकी पृष्ठभूमि और उनकी भावनाओं की गहराई ने उन्हें और अधिक प्रसिद्ध होने के साथ बेहतर बनाया है।” “आमतौर पर यह दूसरी तरफ जाता है।”

इस सीज़न के “स्वाद द नेशन” के पहले शो में, सुश्री लक्ष्मी माशपी और एक्विना जनजाति के सदस्यों की बात सुनती हैं। वैम्पानोग राष्ट्र मार्था के वाइनयार्ड और केप कॉड पर अपने अतीत और वर्तमान के संघर्षों को साझा करते हैं, और कैमरे पर खुलकर रोने के करीब आते हैं।

“मैं धन्यवाद के मिथक को तोड़ना चाहती हूँ जो मुझे स्कूल में सिखाया गया था,” सुश्री लक्ष्मी ने कहा। “यह थैंक्सगिविंग को खत्म करने के बारे में है, लेकिन यह उत्थान भी कर रहा है। उन बारीकियों को समझने का समय आ गया है।”

उसने नोट किया कि माशपी और एक्विना साल भर दावतों के साथ फसल की याद दिलाते हैं – न केवल नवंबर के चौथे गुरुवार को – और वह टर्की शायद ऐतिहासिक रूप से उन भोजन का हिस्सा नहीं था। लेकिन थैंक्सगिविंग आओ, सुश्री लक्ष्मी अभी भी एक स्वादिष्ट बनाती हैं।

तरीका वही रहता है, लेकिन निष्पादन उसके जीवन के साथ विकसित हुआ है। एक साल, जब उसके पास अभी भी एक ओवन और थोड़ा काउंटर स्पेस था, सुश्री लक्ष्मी अगले दिन दावत की चिंता करते हुए आधी रात के बाद जाग गईं। वह लगातार पक्षी की जाँच किए बिना और ओवन में बाकी सब कुछ प्राप्त करने के लिए नेविगेट किए बिना अपने परिवार के साथ समय बिताना चाहती थी।

उस दबाव को कम करने के लिए, वह बिस्तर से उठी, टर्की को ओवन में गर्म करके ब्राउन किया, फिर उसे ढक दिया, तापमान गिरा दिया और वापस सो गई। थैंक्सगिविंग की सुबह, उसने पाया कि टर्की ने उस धीमी धीमी रोस्ट के साथ एक रसदार कोमलता विकसित की थी।

आज, सुश्री लक्ष्मी अपनी पिछली रसोई का आकार दिखाने के लिए एक तरफ के काउंटर पर हाथ फैला सकती हैं, और अपने तीन ओवन में से एक में दिन के उजाले के दौरान अपनी टर्की तैयार कर सकती हैं। जो नहीं बदला है वह यह है कि वह टेबल पर मिलने वाले रसोइयों से कैसे प्रेरणा लेती है। साइड डिश विभिन्न व्यंजनों के इर्द-गिर्द घूमती है। एक साल, यह मोरक्कन था, जिसमें हरीसा और रास एल हनौट सब्जियों का मसाला था; एक और वर्ष, यह मैक्सिकन था और इसमें एडोबो और एस्काबेचे में चिपोटल शामिल थे।

सुश्री लक्ष्मी अभी तक नहीं जानती हैं कि वह इस वर्ष क्या परोसेंगी, लेकिन उन्हें विश्वास है कि वह अपनी रसोई में समय के लिए तैयार हैं। अपने कुत्ते के साथ, उसने अपनी 11 वर्षीय बेटी को टर्की का स्वाद दिया और कहा, “धन्यवाद मेरे परिवार के साथ घर पर घूमने की शुरुआत है। मुझे इससे प्यार है।”

विधि: सेब की ग्रेवी के साथ धीमी भुनी हुई टर्की

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