Saturday, October 16, 2021

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शोरशे इलिश: द वन बंगाली फिश रेसिपी जो आपको सीखनी चाहिए


हिल्सा या इलिश या तेनुआलोसा इलीशा संभवतः बंगाल की सबसे लोकप्रिय मछली है। हेरिंग परिवार से संबंधित, मछली का सेवन न केवल भारतीय उपमहाद्वीप में किया जाता है, बल्कि म्यांमार, मलेशिया, वियतनाम, इंडोनेशिया, थाईलैंड के साथ-साथ इराक, कुवैत और बहरीन में भी इसका बड़े पैमाने पर सेवन किया जाता है। मछली की बनावट काफी तैलीय होती है, जो इसे तलने और तलने दोनों के लिए आदर्श बनाती है। बंगाल में, मछली का कोई भी हिस्सा बेकार नहीं जाता है – सिर को अक्सर कोलोकेशिया के पत्तों और तनों के साथ एक घोंटो में पकाया जाता है, पूंछ का अंत अक्सर एक तौक या आंबोल में समाप्त होता है, और मछली को अक्सर त्वचा तक ही तला जाता है कुरकुरा और भूरा और अक्सर इसे तेल में पकाया जाता है, कुछ हरी मिर्च और गर्म चावल के साथ परोसा जाता है।

कोलकाता के द पीयरलेस इन में आहेली में, हिल्सा आम तौर पर जुलाई के पूरे महीने में, सितंबर तक पूरे रास्ते में मनाया जाता है, जिसमें विशेष रूप से क्यूरेटेड हिल्सा उत्सव होता है जिसमें मछली को विभिन्न अवतारों में दिखाया जाता है। पीयरलेस होटल्स लिमिटेड के कॉरपोरेट डेवलपमेंट के अध्यक्ष देबाश्री रॉय सरकार ने कहा, “हम उन लोगों के लिए धूम्रोगंधो इलिश, या डिबोन्ड और स्मोक्ड हिलसा लाए, जो मछली से प्यार करते हैं, लेकिन उसमें छोटी हड्डियों से डरते हैं।” “जब से हमने पेश किया है। यह हमारी यात्रा की शुरुआत में ही बहुत हिट था, और 27 साल बाद भी मेहमान इसे पसंद करते हैं। हमारे पास एक हिलसा थाली भी है, जहां हम शुरू से अंत तक व्यंजनों का एक पूरा सेट शामिल करने का प्रयास करते हैं। क्या सभी के पास किसी न किसी प्रारूप में मछलियाँ होंगी – चाहे वह सिर हो या रो।”

यह भी पढ़ें: ताल-एर बोरा रेसिपी: बंगाल के इस चीनी पाम फ्रिटर में स्वाद से भरी सभी चीजें शामिल हैं

स्थिरता और हिल्सा का प्रश्न

पिछले कुछ वर्षों में बंगाल की नदियों में हिल्सा की संख्या में भारी गिरावट देखी गई। ओवरफिशिंग, और छोटे जाल के उपयोग के परिणामस्वरूप बड़ी संख्या में किशोर हिल्सा पकड़े गए, जिसके परिणामस्वरूप कैच में पूर्ण आकार के हिल्सा की भारी कमी आई। लेकिन, इसका सामना करते हुए, कई होटलों और रेस्तरां ने एक निश्चित वजन के तहत हिलसा नहीं खरीदने का सक्रिय निर्णय लिया। देबाश्री ने कहा, “हम वजन के हिसाब से कम से कम 1.5 किलो गांगेय हिल्सा पसंद करते हैं। यह सस्ता नहीं है, लेकिन हम जानते हैं कि यह ताजा है और किशोर नहीं है, और इसका स्वाद बहुत अच्छा है।” वह बंगाल के उन होटल व्यवसायियों की बढ़ती संख्या में से हैं जिन्होंने उपभोक्ताओं के साथ-साथ स्थिरता कारक को ध्यान में रखते हुए यह निर्णय लिया है।

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इस करी को चावल के साथ सर्व करें।

कैसे बनाएं शोरशे इलिश

ताज़ी पिसी हुई सरसों के तीखेपन को नरम, मक्खन वाली मछली के साथ खूबसूरती से जोड़ा जाता है, और हरी मिर्च की महक गर्मी में इजाफा करती है। बनर्जी के घर में बनने वाली रेसिपी को यथासंभव सरल रखा जाता है, लेकिन सामग्री की गुणवत्ता यहाँ महत्वपूर्ण है। ताजा, अच्छी गुणवत्ता वाला हिलसा, बड़े टुकड़ों में काटा जाता है, सरसों से भरी ग्रेवी में धीरे से उबाला जाता है, फिर गर्म चावल के साथ परोसा जाता है, अधिमानतः एक मध्यम दाने वाला, लेकिन बहुत सुगंधित नहीं, क्योंकि यह हिलसा के स्वाद से दूर ले जाता है। .

अवयव

750 ग्राम। हिल्सा मछली (6-7 टुकड़ों में कटी हुई)

1/2 छोटा चम्मच हल्दी पाउडर

1/2 बड़ा चम्मच काली सरसों के दाने

1 बड़ा चम्मच पीली सरसों के दाने

4 बड़ी हरी मिर्च

100 मिली. सरसों का तेल + कुछ बूँदें खत्म करने के लिए

1/2 छोटा चम्मच कलौंजी के बीज

नमक स्वादअनुसार

प्रक्रिया

सरसों के दानों को कम से कम 1 घंटे के लिए गर्म पानी में भिगो दें, अधिमानतः 2. छान लें और 1/4 टीस्पून नमक और 1 बड़ी हरी मिर्च के साथ पेस्ट बना लें। पेस्ट पतला नहीं होना चाहिए, इसलिए इस पेस्ट को बनाने के लिए एक सिल्ल या मोर्टार या मूसल का उपयोग करना आदर्श है।

हिलसा मछली पर नमक और हल्दी पाउडर लगाएं। रद्द करना।

2 बड़े चम्मच सरसों का तेल रिजर्व करें। बचा हुआ तेल गरम करें। हिल्सा को दोनों तरफ से मध्यम आँच पर हल्का सुनहरा होने तक (लगभग 30-35 सेकंड प्रति साइड) तलें। निकाल कर एक तरफ रख दें।

बचे हुए सरसों के तेल में 1 बड़ा चम्मच तली हुई हिलसा का तेल डालें, और इसे तेज़ आँच पर तब तक गरम करें जब तक कि तेल वास्तव में गर्म न हो जाए लेकिन धूम्रपान न करें। कलौंजी डालें, आँच को कम करें, और तुरंत सरसों का पेस्ट और 1/4 टीस्पून हल्दी, 1 कप पानी डालें।

जब पानी में उबाल आने लगे तो इसमें मछली और हरी मिर्च डालें। गर्मी में जोड़ने के लिए आप उनमें से एक जोड़े को काट सकते हैं। फिर स्वादानुसार नमक डालें। सब कुछ मिलाएं, ढक दें और 8-10 मिनट के लिए धीमी आंच पर पकाएं। कच्चे सरसों के तेल की कुछ बूँदें डालें, फिर ढक दें और आँच बंद कर दें। इसे 5 मिनट तक भाप में पकने दें, फिर गरमा गरम चावल के साथ परोसें।

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